鴨肉とフォアグラのソテー、年末年始だけ料理頑張るシリーズその2

年末年始だけ料理頑張るシリーズ、新年最初はこちら!

冷蔵庫の上にiPadを置いてレシピを確認しつつ調理開始です。

分量は3〜4人、がっつり食べる人なら2人分。(実は3分の1くらい残ってしまいました…。)

1.ソースづくり

メルシャン赤玉をまるごと1本使いました。これを鍋に注ぎ10分の1くらいになるまで煮詰めます。

ここまで煮詰めるのにおよそ30分程度。

煮詰まったものにカレー屋さんのかくし味 フォンドボーを一袋のうち3分の1を加えて混ぜ、塩コショウで少々味を調整します。こしょうの微妙な加減で味が引き締まる感じでした。仕上げは、フォアグラをソテーしたあとに出た油と混ぜること。それは一番最後に行いますので、これはこのままにして次の過程に移ります。

2.鴨を焼く

鴨は、冷凍のものを利用。冷凍庫から取り出し「冷蔵庫」の中に入れて30時間くらいかけて解凍します。

ちなみにこちらは楽天で購入したもの。2個セットで2,500円でした。でも、貯まってた楽天ポイントで買ったので出費はゼロ。

解凍したら後は焼くだけ。まず袋から肉を取り出して、キッチンペーパーで汁気を拭きとった後、皮側におよそ1cm感覚で切れ目を入れます。こんな感じ。

そしてフライパンで中火でふたをして焼きます。テフロン製のフライパンなら油はひかなくて大丈夫。お肉から出る油で十分です。10分ちょっと焼いて皮側にこんがりと焼き色がついたら、ひっくり返して裏面を焼きます。こちらは1分。

その後、お肉を取り出して、アルミホイルでくるんでしばらく放置。しっかり全身をくるみます。10分〜15分くらいかな。この待っている間にフォアグラを準備します。(後述:ホイルに包んでから予熱で中まで火を通すには、20分以上かけたほうがよいでしょう。)

なお、鴨を焼いた時に出た油は今回は捨てました。フライパンを洗いなおしてフォアグラのソテーに備えます。

3.フォアグラを焼く

フォアグラは、昨年の5月にドルドーニュ地方のサルラで購入したもの。100%鴨のフォアグラ、130gで2,000円くらい(※後日修正、17.5ユーロでした)だったかな?

なおサルラとはこんな街。

Sarlat 20130509-_MG_7692

缶から取り出して横向きに切って2等分。65gずつということになりますね。厚さにして1.5cmくらいでしょうか。

でも、焼いた後で気がついたのですが、もう少し薄く1cm弱くらいにしたほうが良いと思いました。表面を良い感じで焼きつつ、中まで程よく火を通す焼き方がよくわからなかったからです。

フォアグラは、塩こしょうを少々、表面に少し小麦粉をまぶして焼きます。火加減は中火やや弱めといったところ。今回も油はつかいません。フォアグラからたくさんの油が出るからです。

表面に焼き色がついたらひっくり返して裏面を焼き、こちらも焼き色がついたら完成。(後述:それぞれ焼く時間は2分程度が適切か)

そしてフォアグラを焼くときに出た油は、最後ソースの仕上げで使います。

4.ソース仕上げ

1で作ったソースを3で発生した油に入れて少し温めてソースの完成。

もっともこのフォアグラの油、確かにフォアグラのうまみをふんだんに使うという意味ではよいのかもしれませんが、使う必要があったかというと少々疑問です。

最後は全ての材料をお皿に盛って完成です!

見た目があまりきれいじゃないけど。にしてもちょっとボリュームありすぎ、、やりすぎたか…。

幸い今日はお昼は控えめ、それに30分程度ランニングしたこともあり、お腹が空いていたため、完食しましたけどね(笑)。

ちなみに本日のワインは、サン・テミリオンのまちで購入したもの。

サン・テミリオンとはこんな街。

Saint-E?milion 20130510-_MG_8140

出来はというと、ソースの味、お肉の焼き加減はかなりいい感じ。

ただ、手際が悪かったこともあって、暖かい状態でお皿に盛ることができなかったのが心残り。これ、何か秘訣があるような気がします。きちんと時間配分も考えて作らないと暖かい状態で出せないのかな?もう少し研究が必要そう。

あとは前述のフォアグラの焼き方にも課題が残るところです。ネットであまりよい情報がなく適当になってしまいました。昨年旅行で買ってきたフォアグラはまだまだあるので、近いうちにリベンジしようと思います。

ということで、年末年始だけ料理頑張るシリーズはこれで終了です。

P.S ちなみに黒豆とか筑前煮とか日本の正月らしいものもちゃんと作ってます。黒豆は会心の出来でしたよ!

プロフィール

都内の会社に務める傍ら、休暇を利用して旅行をしたり音楽活動をしているビジネスマン。趣味は、旅行、音楽など。旅行はヨーロッパが中心、現地でレンタカーを借りて旅することにはまっています。フランスの最も美しい村全156箇所を完全制覇!音楽はクラシックが中心。ヴァイオリンの演奏もします。最近は健康のためにランニングを開始。マラソンも。Marathon du Médoc 2014含む数回のフルマラソンを完走しています。